哥本哈根Noma餐厅发起的新北欧美食运动，输出的不仅是单一的美食，更是包罗万象的食物哲学，同时也将厨师改头换面为诗人或哲学家。不过，这家餐厅将于明年年底歇业。
文｜李孟苏
哥本哈根的Noma餐厅推出了最新的“鲜蔬季”菜单，开始接受当季预订。这家米其林三星餐厅5次登上“全球50最佳餐厅”榜首，人均最低消费3950丹麦克朗（约4000元人民币），仍然一座难求，只剩下6月底少数几天的选择了。此时，餐厅创始人、主厨勒内·雷泽皮（RenéRedzepi）宣布，他将在2024年底关门闭店，永久歇业。雷泽皮的这一决定给高端餐饮业带来了冲击。对餐饮业而言，Noma在2003年的开业是标志性的事件，它标志着“新北欧美食运动”（New Nordic Cuisine）的兴起。
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不只丹麦，乃至北欧五国，几千年来没能形成自己的美食传统和美食文化。那儿似乎只有臭烘烘、生冷的腌鲱鱼，要么就是宜家餐厅的肉丸子。对了，丹麦是全球最大的猪肉出口国，提供欧盟最便宜的猪肉制品。当然在北欧两座大都市——斯德哥尔摩和哥本哈根的市中心，也能吃到法餐和意大利餐，至于体验，只能说聊胜于无。
Noma在哥本哈根市区时期（摄影：paz.ca）
Noma最早的店址在哥本哈根市区的克里斯蒂安港，由一座18世纪的航运仓库改建而来。2014年春天我曾去Noma吃了一顿午餐。餐厅内，粗糙的石头墙面，崎岖的石灰横梁，简洁的木椅靠背上搭着动物毛皮；落地窗外，运河的水面把日光反射进房间，一片明亮清透。菜端上来了，我从未想到会吃到这样的食物：从海边和树林里采摘来的头茬紫荆嫩芽和车叶草，某种灰烬调成香料，猪油经过野菜加工染上鲜绿色后用来抹面包，绿色的草莓浸在北欧特产的阿瓜维特酒里，银色的桦树汁浇在蛋白酥甜点上增加风味。
Noma和雷泽皮让北欧地区在上世纪50年代引领设计潮流之后，再次成为美食文化的中心，哥本哈根变成全球烹饪圣地。如今，新北欧美食运动的旗舰即将沉没，给这条美食道路亮起了黄灯。
打破法国人的美食霸权
雷泽皮1977年出生于丹麦，他的母亲是丹麦人，做清洁工，父亲是马其顿移民，开出租车。童年时他们一家曾回到父亲的家乡生活。那是一个农村的大家庭，几代同堂，家人们在河边吃饭，他在家接受教育，朋友是毛茸茸的动物。马其顿乡间的生活带给他愉快的回忆，“如果想吃鸡，我叔叔会去现宰一只。如果想喝牛奶，我姑姑必须挤奶。当时我百思不得其解，也感到尴尬，心想为什么不能像我的朋友那样去意大利的一家不错的酒店，却要来这么个落后的地方。但现在我对这段生活充满感激。”
雷泽皮的经历是一段老生常谈的励志故事。他15岁离开学校，因为最好的朋友要学烹饪，他也跟着进了烹饪学校。学校举办烹饪比赛，他一下子被击清醒了，明白自己要走哪条路。毕业后他先在哥本哈根一家传统法餐厅当了4年学徒，然后去法国南部的一家米其林三星餐厅实习。
丹麦名厨勒内 · 雷泽皮（TPG/alamy 供图）
他得知西班牙加泰罗尼亚有一家斗牛犬（elBulli）餐馆，主厨费兰·阿德里亚（FerranAdrià）采用分子料理的烹饪手法制作菜肴。“分子美食”是匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔蒂（Nicholas Kurti）和法国国家食品及农业局高级研究员艾维·蒂斯（Hervé This）在1988年创造的食品概念和理论，把这一食物体系端上日常餐桌的，是阿德里亚和英国肥鸭餐厅的主厨赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）——不过，这两位大厨始终坚持，把他们的烹饪手法归为分子料理是最大的误解。
雷泽皮在斗牛犬订了一个座位，品尝到阿德里亚的厨艺后，豁然开朗，原来非凡的厨艺并不只掌握在法国人手里。他油然而生自由的感觉，于是留在斗牛犬做了一个季度不拿工资的徒工。之后，雷泽皮在加州、哥本哈根的法餐厅工作，尝试着把他学到的法国南部菜肴和斗牛犬餐厅的烹饪手法结合在一起，但他觉得这不是童年时在马其顿乡下尝到的“本地”滋味。后来，他在克里斯蒂安港看到一座老仓库。这一片曾是格陵兰贸易广场，几百年来，法罗群岛、挪威、冰岛和格陵兰岛的鱼干、咸鲱鱼、鲸油和鲸皮等货物在这儿进行交易，20世纪后半叶艺术和文学机构逐渐取代了货栈和仓库。
雷泽皮想在仓库开一家汇聚北欧食物的餐厅，他找到企业家克劳斯·迈耶（Claus Meyer）咨询看法。在丹麦，走进任何一家超市，只要拿起一包由哥本哈根合作厨房生产、用可追溯的有机农产品制成的即食食品，就可以在包装上看到克劳斯·迈耶的名字。他与宜家合作“素食”菜单，使这个巨无霸家居品牌也跻身世界十大食品服务公司，每年为6.6亿人提供食物。他还在丹麦的监狱中创建了一个食品培训计划，以帮助犯人出狱后融入社会，降低再次犯罪的概率。迈耶也是丹麦著名的电视厨师，常常在节目中热情推广北欧食品。
他们一拍即合，把两个丹麦语单词Nordisk mad（北欧食品）缩写成Noma，做了餐厅的名字。开业之际，迈耶召集了包括雷泽皮在内的北欧地区12名优秀厨师，起草《新北欧厨房宣言》，提出用超本地化、微季节性的食材，恢复腌渍、熏制、浸泡和发酵等传统烹饪技术，开发传统的北欧鱼类和肉类食谱，传递出“我们所在地域所具有的纯净、新鲜、朴素和道德……造福北欧国家的每一个人”。
Noma 的鸭肉料理
厨师发动新北欧运动
雷泽皮怀着宗教般的热情“探索所在地区的恩赐”，使一切尽可能斯堪的纳维亚化，要把北欧的森林、海岸、冰雪放在客人面前的盘子上，借此你可以感知这一片土地。他说，北欧厨师为什么要在开胃菜中用芒果，在甜点中加菠萝呢？我们又不是在菲律宾、马来西亚。标准米其林星级厨师所依赖的许多基本原料，橄榄油、橄榄、大蒜、鹅肝、西红柿和各种香草，如果它不是北欧地区的土产，就不会出现在菜单上。无论Noma的食物是什么，它都不是也不可能是法国菜或意大利菜。他要重建北欧饮食文化。
果泥甲壳虫
他厨房里的食材，一部分是厨师们每天寻觅到的苔藓、香料、云莓、草叶、蘑菇、花朵、种子和贝类，其余的是他们在菜园里种植、收获的农产品。漫漫冬季，太阳每天只升起在地平线上一两个小时，土地被冰雪覆盖，此时就用他们在春夏秋三季保存的食材。因为食材获得的不确定，客人往往在到了餐厅后，才知道沙拉里有哪些东西。他发起“与雷泽皮一起觅食”行动，号召普通市民、记者、名流明星与他一起在土地、森林、海岸线寻找食物，为此推出一款“野生食物”App，帮助用户找到当地公园里可以吃的食材。
Noma 餐厅采用的食材全部来自北欧地区（TPG/alamy 供图）
雷泽皮把Noma外的一间船屋改为北欧食品实验室，联手人类学家、分子化学家和农业科学家开发新的本地食品，比如用丹麦黄豌豆制作味噌，从海藻里提炼盐。科学家们通过研究几乎不再种植的农作物，比如厄兰岛小麦、蛋黄土豆，为它们找到了新的用途，也找到了再次种植它们的理由。
阿德里亚的斗牛犬餐厅和分子美食，把烹饪塑造成一种高端的美学实践，并让其成为流行文化的一部分。雷泽皮沿袭了师父的这一饮食审美观，打破法国人的美食霸权，把斯堪的纳维亚半岛塑造成与西班牙、法国、意大利并列的欧洲美食目的地，并带动了一波北欧风格餐厅的潮流。
瑞典名厨马格尼斯·尼尔森（Magnus Nilsson）2008年开业的餐厅法维肯（Fäviken）就是成功的典范。法维肯藏在斯德哥尔摩北边600公里的森林深处，每平方公里只有3个人，偏远得让餐厅成为完成一项长途跋涉任务后的奖品。看着餐厅外树林里徘徊的驯鹿，吃饭因此显得超凡脱俗。
餐厅只有24个座位，提供32道菜的品尝菜单，一个季度的预订放出后几分钟内就售罄。尼尔森也是一个觅食者、猎人和专业园丁。他的招牌菜之一是用扇贝汁液煮熟的扇贝，巨大的贝壳张开着，上面铺有苔藓和燃烧的松枝，那是从厨房后的林子里割下来的。这盘菜端到客人的餐桌上，你和食物的源头——海洋与森林——相遇了。
瑞典名厨马格尼斯 · 尼尔森
老牌大厨功成名就后，便开始在全球大都市打造米其林餐厅版图；21世纪的名厨却转型为创造美好世界的斗士，不甘于只为总统做菜，更希望与总统合作。雷泽皮和迈耶也有勃勃雄心，他们希望通过Noma的实验，改变食物生产和消费链中的每一个环节，回答当今最紧迫的问题：“我们如何使粮食可持续生产？我们如何让所有人都获得食物？我们如何保护饮食文化免受全球化的影响？”雷泽皮成立一个名为“食物”的非营利组织，与联合国合作发起了一项反对食品生产对环境破坏的运动，举办大型研讨会，出版论文集，与耶鲁大学合作开设相关课程。他的弟子、追随者到世界各地开餐厅、办智库和烹饪学校，努力影响当地的粮食政策和生产实践。
Noma的招牌菜烤烟熏帝王蟹腿
雷泽皮和Noma备受赞誉和崇拜。有多部关于Noma的书籍、论文、电影和纪录片，有一群绰号为Nomaheads的忠实粉丝，他们是专职食客，Noma快闪店开到哪里，他们就追到哪里。《君子》杂志的一位编辑追随雷泽皮4年，写了本240页的雷泽皮环球旅行见闻。
走不通的北欧美食道路
Noma代表了当下高端餐厅的一类风格，极富创新性且价格高昂。业内一直有质疑这种模式的声音。法维肯餐厅在2019年关闭便是一个先例。《纽约时报》前美食专栏作家弗兰克·布鲁尼（Frank Bruni）形容这种模式，“永远试图用花哨的噱头、新奇的感觉、我们从未想象过的呈现方式，以及很少被固定在盘子里的动植物，来让自视过高的美食家们眼花缭乱……是为屈指可数的观众献上一种洛可可式的表演，其实是强撑着一口气？”
Noma出品《栗色慕斯和玫瑰甜菜刨冰》（摄影：cyclonebill）
对地方概念的狂热、行事表演性、菜肴过于追求文学性、长期保有权力，让批评者认为雷泽皮越发傲慢，Noma越来越背离餐厅和食物的本质：为了新而求新；求新是为了得到关注、上头条、奖项，因此仅仅把菜谱改进得更好是不够的，必须是新风味、新技术，甚至是新成分。如果你发牢骚不敢吃驯鹿脑花蛋羹，大冬天端上来的菜是蟋蟀酱和辣味酢浆叶配旱金莲冰，那么你该反省自己是不是太保守了。
Noma 海洋菜单的其中一道菜
英国美食评论家乔治·雷诺兹（George Reynolds）批评Noma自我标榜的北欧例外主义，“其边缘孤立主义的烹饪哲学并不适合当今时代；比以往任何时候都更封闭自己，这不仅是不必要的限制，而且在政治上也令人不快”。再怎么鼓励客人拒绝商业化和超市，回归以更可持续方式生产食品的地区性农民和牧场主，也不能否认，Noma的大多数客人是坐商务舱、由专职司机驾驶的豪华轿车来的，他们的碳足迹必定成为Noma企业碳足迹的一部分。
强调地区性食材，且自给自足，为员工带来极大的劳动量，让厨房成为劳动高度密集型场所，厨师疲惫不堪。Noma有近100个员工，仅做开胃菜的厨师就达十几人。一位实习生告诉媒体，她要长时间地用镊子把果皮摆出甲虫造型，其间被训斥永远不能说笑。就连雷泽皮自己，Noma开业20年来他每周也要工作80小时。
严格的标准，不断的创新，长时间的工作，比客人更多的员工，让Noma的利润更加稀薄。去年，英国《金融时报》披露，Noma虐待、剥削员工，克扣实习生、学徒的报酬，致使一些员工患上精神或心理疾病。丹麦《政治报》批评Noma的管理方法是“装扮前卫的法西斯主义”。雷泽皮曾告诉媒体，在法国实习的经历是他的噩梦，“我不喜欢那个时期。厨房里吵得不可开交。非常有攻击性”。如今他承认自己控制不住怒火，对员工大喊大叫，推推搡搡，成了厨房恶霸。被媒体批评后，Noma开始给20名实习生付工资，每月至少增加40万丹麦克朗的人力支出，运营成本大幅飙升。
高级餐厅经营不下去是常见的现象。雷泽皮实习过的斗牛犬餐厅正是因为不堪财务的压力，而被淘汰出局。亚洲最好的餐厅之一，米其林两星的新加坡安德烈餐厅在2018年关门。硅谷评分最高的曼雷萨餐厅在去年底关张。Noma的困境显得雷泽皮的理念更像装饰性的措辞，他宣布歇业时说：“我们必须彻底重新思考这个行业，实在是太难了……这是不可持续的。身为雇主和人类，这行不通。”
西班牙斗牛犬餐厅被称为“分子美食的实验室”似乎更合适
此时，北欧人的淡泊占了上风，雷泽皮不希望自己的餐厅被资本接管，不愿资本家像经营英超足球俱乐部一样经营餐厅。“就我个人而言，我更喜欢我的独立性。”当年，斗牛犬餐厅歇业后，转型为饮食创意研究中心，阿德里亚专注于创意菜肴和技术的开发，力图回归餐厅和美食的本质。雷泽皮再次步师父后尘，把Noma改为食品实验室。他已经推出一系列产品，有用曲米发酵的烟熏蘑菇鱼露，有名为“瓶中的丹麦夏天”的野玫瑰醋，还有创新的黑加仑木油，以及野玫瑰醋与黑加仑油调配的“觅食者油醋汁”。价格，250毫升一瓶的有机蘑菇酱售价26欧元，250毫升的野玫瑰醋33欧元，比上Noma餐厅吃饭便宜多了。
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